PARA SABER
MÁS
En está pestaña podrás saber más sobre el experimento. Aquí podrás encontrar una explicación más profunda de cada pase.
Nuestro principal objetivo de la experiencia es transmitir un concepto que le llevase a una reflexión en cada pase
PASTILLAS
Comenzamos el menú con unas pastillas. En este caso quisimos representar los cuatro sabores básicos para introducirle a la experiencia mediante una explosión de sabores. El ácido, con una reducción de zumo de lima y Peta Pop Neutro; el amargo, mediante unas pieles de pomelo liofilizadas; el umami, con un miso de levadura y, por último, el dulce, a través de un licor de naranja y una infusión de hibiscus.
FUTURO 1
En el primer y el segundo pase hicimos una comparativa entre la riqueza y la pobreza. Por ello, el pase de los ricos, compuesto por una tosta de pan brioche, anchoa a la brasa, crème fraîche, foie curado y huevas de arenque, lleva ingredientes de una cierta calidad y, además, va envasado en un envoltorio de manera más cuidadosa y vistosa.
En cambio, en el segundo pase, utilizamos los que podrían ser considerados desechos del plato de los ricos para elaborar una anchoa en salazón con espina frita y un garum de los interiores de la anchoa. Además, el emplatado también es mucho más simple y descuidado, simbolizando esa escasez que sufren aquellos sin recursos.
Para los maridajes, optamos para el primer pase por un vino Orange, una elaboración de la bodega Cueva by Mariano en la que crean un blanco que maceran con naranjas, en este caso hemos optado por la añada 2019. Para el pase dos, elegimos una cerveza, nuestra elección se debió a la manera de servirla debido a que suele ser menos elegante que un vino, pero sin embargo optamos por una Manchurita, una cerveza del grupo Nómada en la que destacan el salado, la acidez y la ligereza.
De nuevo los dos siguientes pases van de la mano, y nos hacen reflexionar sobre la importancia que le damos a lo estético y sobre si realmente es tan importante o es algo meramente superficial. En el pase tres reinterpretamos un típico guiso de alubias: parmetier de pimienta, polvo de morcilla y comino, chalota glaseada, agua de alubias, alcaparra frita y flor de romero, pero lo hacemos sin tener en cuenta la proporción correcta de los sabores, por ello algunos ingredientes le parecerán sosos, quizá otros lleven demasiada pimienta… y finalmente lo emplatamos sobre una superficie totalmente disfuncional y de ahí la pregunta, ¿realmente es tan importante que sea bonito? Para responder a esa cuestión realizamos el pase 4, un guiso de alubias tradicional con todo el sabor, pero servido de la manera más simple.
El maridaje, dos vinos sin etiquetar. En esta ocasión nuestro propósito es que el consumidor pueda hacer el ejercicio de degustar un vino y elegir su mejor opción sin estar condicionado por ninguna clase de factor externo (botella, etiqueta, precio…). En el pase tres servimos un tempranillo económico: The Guv’Nor, El Mandamás, y en el pase 4, Aniceta, Bobal de Ángeles, un tinto D.O. Requena- Utiel del 2017.
FUTURO 2
Cambiamos de futuro y de reflexión, y en este caso encontramos una realidad destruída y completamente contaminada, no hay recursos y por ello la alimentación no es la más común sino la que permite sobrevivir.
En el pase 5 elaboramos una emulsión de calabaza asada y trufa, bastones de yuca frita y una reducción de vegetales con chía. Para acompañar servimos un cóctel al que hemos denominado “Agua de Chernóbil” elaborado a base de gin, vodka y kiwi.
El pase 6 es la simbolización de hasta donde podría llegar la humanidad en un mundo sin recursos, ¿canibalismo quizá? Para simbolizarlo, panceta a baja temperatura tatuada con tinta de calamar, hinojo encurtido, salsa de frutos rojos y focaccia negra de pistachos, servido como un bocadillo que simboliza un momento de consumo rápido y sin necesidad de mucha elaboración. El maridaje, una kombucha de frambuesa con un potente color rojo.
FUTURO 3
De nuevo un cambio de futuro y un cambio de escenario. Un mundo que se ha reconstruido, que ha vuelto a nacer.
Para simbolizarlo elaboramos en el pase siete una coliflor mallarizada y liofilizada que se hidrata con una infusión de su jugo tostado. La bebida es una cerveza con un sabor potente y especiado, una cerveza negra del grupo Nómada.
Finalizamos con un pase al que denominamos decisión. El pase ocho trata de mostrar cómo usted puede cambiar su futuro mediante sus decisiones, sobre la importancia de cada pequeño detalle y cómo actúa ante él. Se trata de un rulo de conejo confitado al que cada comensal acompañará de una manera diferente y emplatará también distinto en función de lo que haya escogido:
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Chutney de tomate
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Demiglace de cacao
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Praliné de cebolla roja fermentada y caramelizada
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Plátano de canarias frito
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Manzana ácida encurtida en vinagre de manzana
Antes de retirarnos nuestra despedida más dulce. La introducimos con un kéfir de menta y jengibre a modo de suero y terminamos con una pequeña degustación dulce:
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Gominola de frambuesa
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Mantecol de nuez
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Compota de fresas fermentadas en miel
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Galleta de crema pastelera de rosas